La especie ‘tuber melanosporum’ es un hongo comestible de sabor y aroma únicos, muy difícil de localizar y muy escaso, de ahí que se considere un alimento gourmet de lujo y de alto valor nutricional.
La comida gourmet tiene un ingrediente que se considera una verdadera joya, la trufa negra. Aunque su aspecto y denominación se parecen a un famoso postre de chocolate, no tiene nada que ver con el cacao. Es un hongo subterráneo muy cotizado, que se le conoce como el diamante de la cocina.
Las trufas negras crecen escondidas entre las raíces de los bosques de Francia, al sur de Italia y, por supuesto, en España, que es el país que encabeza la producción mundial de este esquivo hongo. Existen unas 70 especies de trufas (tuber), cerca de la mitad crecen en Europa. Resaltan la negra de otoño (tuber uncinatum); de invierno, de verano (T. aestivum) o la trufa blanca de invierno (tuber magnatum).
Garantizar la calidad
El hecho de que sea un alimento tan escaso y complicado de cosechar, lo convierte en una delicatessen. A la hora de comprar trufa negra es necesario verificar la calidad del producto, que dependerá de muchos factores.
Lo ideal es adquirir las trufas en sitios especializados que garanticen la frescura y autenticidad de este ingrediente tan especial. El sabor y el olor son intensos y poderosos, por lo que generalmente se usa en pequeñas cantidades para aderezar.
Existe una gran variedad de productos relacionados con el mundo de las trufas negras, incluyendo aceites, risottos, mayonesas o vinagres que se basan en su aroma, que también son muy buscados.
Entre los detalles más apreciados en las tiendas especializadas, están los lotes de regalo con productos para degustar y las trufas frescas. También hay elementos para cocinar con este ingrediente, como cepillo, mandolina y rallador.
Hoy en día los productos de trufas son muy populares, tanto en restaurantes como por parte de particulares interesados en los alimentos gourmet.
Tradicionales cestas
En España, las trufas se producen de forma silvestre, pero también se cultivan. Muchas personas se dedican a la búsqueda de setas y hongos, toman sus cestas de mimbre, cuchillos especiales y otras herramientas necesarias para la recolección. Los truferos profesionales utilizan perros adiestrados, que sustituyen a los cerdos que antes se usaban.
Las cestas truferas de mimbre son populares para la cosecha artesanal. Son recipientes hechos de fibras naturales entrelazadas para permitir el paso del aire y que escapen las esporas para que se reproduzcan más hongos y setas.
Los modelos de cestas seteras son hechos según el tipo de hongo que se quiere recolectar, o bien para regalar, pues se tratan de artículos de gran belleza que pueden formar parte de la decoración de cualquier hogar o negocio.
La cosecha de trufas negras es como la búsqueda de un tesoro, y ciertamente lo es, debido a que algunas variedades pueden rondar hasta los 600 euros el kilo, precisamente es el caso de la trufa negra (tuber melanosporum). Esta especie se consigue en los meses de diciembre a marzo, de ahí que se conozca como trufa de invierno.
El tamaño, aspecto y sabor de este hongo tiene que ver con el sitio donde creció, en relación con el árbol al cual estaba adherido (roble, encina, nogal o castaña). La Rioja, Aragón, Castilla-León, Navarra, Castilla La Mancha, Cataluña y la Comunidad Valenciana, son zonas donde se cultivan las trufas negras, sin embargo, gracias a las tiendas online especializadas, la producción se envía a cualquier parte de España y Europa. Todo a un clic de distancia.
En las tiendas verdaderamente especializadas ofrecen la trufa en su estado ideal, es decir fresca, que es la mejor forma de degustar la misma. Se encargan de recolectar los hongos hipogeos de su hábitat natural, los limpian y envasan para hacerlos llegar en un plazo no mayor de 48 horas, manteniendo la cadena de frío. También es esencial que los distribuidores ofrezcan certificación de origen.
Beneficios de la trufa
Debido a sus propiedades medicinales y uso gastronómico, Cicerón bautizó las trufas como un “milagro de la naturaleza” e “hijas de los dioses”. Tienen un alto contenido nutricional, cargada de minerales y vitaminas, y baja cantidad de carbohidratos y grasas. Contienen fibra y proteínas vegetales, y cada 100 gramos aportan apenas 30 calorías.
A este hongo comestible se le atribuyen propiedades para sanar los tejidos nerviosos y musculares, mejorar la anemia y los problemas de circulación. Los antiguos griegos y egipcios lo consideraban un alimento afrodisíaco.
